Caleta Olivia
Receta de pan dulce con masa madre, la novedad de estas Fiestas.
Sanos y esponjosos, los panificados con prefermento ganan lugar estas Fiestas. Conocé los secretos para hacerlo en tu casa.
Sin pan dulce no hay Nochebuena ni mesa navideña. Imposible imaginarlo. La sola ausencia de esa tradición tan valorada al paso de las generaciones, viene desde el fondo de los tiempos. Y su falta podría causar extrañeza al mismísimo Papá Noel. Así que cuidemos el legado y pongamos manos en la masa.
Los hábitos alimenticios y la modernidad de los ingredientes han modificado la antigua receta que sólo incluía pasas de uva y frutas abrillantadas. Ahora son muy solicitados los que están rellenos de Nutella (famosa pasta de avellanas y cacao), dulce de leche y chips de chocolate y, sobre todo, los de masa madre.
Estos últimos son una de la novedad de estas Fiestas: están realizados sin levadura comercial sino que llevan en su preparación un fermento natural, creado por el propio panadero. ¿Qué es lo que hace que los panes dulces con masa madre sean tan atractivos? Francisco Olocco, chef, explica que el fermento natural aporta un sabor particular que no se puede lograr sólo con levadura comprada. “Favorece el crecimiento de la masa -ya que es una preparación pesada por su alto contenido de grasa- y aumenta la humedad misma. Aparte, los panificados con masa madre son más sanos y nutritivos ya que no contienen ni aditivos ni conservantes y la selección de productos que suelen tener, como el chocolate, las naranjas confitadas caseras y las nueces pecan, aportar gran valor nutricional y son de gran calidad”, argumenta Olocco.
En tanto, el chef Leonardo Fumarola agrega que los panificados con masa madre suelen ser un tanto más “ácidos” y muy esponjosos. Al no tener levadura se digieren más rápido que los convencionales. Para conservarlos en óptimo estado es fundamental que se resguarde de la humedad, y se guarde bien envuelto o en un recipiente hermético. Una diferencia notoria de los panes dulces (y los salados también) realizados con masa madre es que éstos tienen alvéolos: agujeros notoriamente grandes, que hacen que no sea una pieza pesada.

Fermento
Pero, no todo lo que brilla es oro. Preparar la masa madre casera no es una tarea simple, aunque tampoco imposible. Algunos cocineros la crean a partir de pepitas de uva, de frutas o de yogurt natural. Es una especie de Tamagotchi del pan. ¿Recuerdan al muñequito animado, tamaño pocket, que debíamos alimentar y cuidar todos los días si no se moría? Bueno, es algo así, pero se crea un fermento vivo al que hay que alimentar y dedicarle tiempo meticulosamente.
El chef explica que se puede producir en casa de manera sencilla mezclando agua y harina en partes iguales. “Se puede usar harina integral que tiene un mayor porcentaje de bacterias ya que es menos refinada o procesada. La primera vez que la hacemos tenemos que esperar un proceso de cinco días antes de poder utilizarla. Durante estos días hay que ir alimentándola y refrescando la masa madre con más harina y agua para que siga ganando más fuerza. Una vez que pasan los cinco días ya podemos utilizarla”, enseña Olocco, quien realiza sus panes con un prefermento, que le da más tiempo a la levadura, las enzimas y la masa madre a tener una mejor acción sobre las proteínas en la masa. El chef sostiene que esa acción, a su vez, va a mejorar la duración del pan y crea mayores complejidades de sabor.
En cambio, Fumarola, otro chef, prefiere, si tiene que hacer una masa madre rápida, prepararla en base a yogur. “De esta manera el panettone queda con una buena acidez y balancea bien la cantidad de manteca que tiene la preparación sin que se sienta el sabor grasoso. Aparte, permite una larga durabilidad del producto ya que no se utilizan conservantes de la industria y la misma fragancia por todo el tiempo”, explica, y aclara que es importante refrescar todos los días el panetto de masa madre para darle más fuerza y llegar al día del amasado del panettone con el fermento bien vivo. Sugiere armarse de paciencia y con regularidad revisar su estado.
Como recomendación los cocineros concuerdan en que los pan dulces deben tener un buen tiempo de descanso ya que eso mejora el sabor, la humedad y la esponjosidad de la masa. Antes de hornearlo se puede hacer un corte a cruz arriba para que en la cocción regule mejor su altura. Y como último tip, antes de que los lectores pongan sus manos en la masa, Francisco cuenta que en su cocina su equipo cuelga los pan dulces por varias horas boca abajo, hecho que evita que la miga se cierre y que pierda todo el aire que tanto se busca con los reiterados descansos. Si se deja enfriar tal cual salen del horno la miga quedaría apelmazada. “La miga del pan dulce, cuando uno la arranca, tiene que desprenderse en forma de tiras a lo largo. Este es el mejor indicio de que la miga quedó bien”, comenta.
Anímense a preparar al rey de la mesa dulce de una manera diferente, más sana y súper casera. Los comensales lo van a agradecer. Y hasta es probable que Papá Noel reclame su porción.

Pan Dulce
Rinde 5 unidades de un kilo
Prefermento: mezclar 1 kilo de harina con 600 cc de agua, 160 gramos de azúcar y 20 gramos de levadura instantánea hasta incorporar todos los ingredientes. Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente (21º aproximadamente).
Masa: en el bol de la batidora mezclar a velocidad 1, 200 gramos de masa madre, 750 gramos de harina, 180 cc de agua, 330 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura instantánea, 350 gramos de yemas (unas 18), 30 cc de agua de azahar, 30 cc de Triple Sec, 15 gramos de sal, 30 gramos de leche en polvo y 400 gramos de manteca. Una vez integrados todos los ingredientes subir a nivel 2 de batido. Incorporar al final 350 gramos de cascaritas de naranja confitadas, 350 gramos de pasas de uva, 350 gramos de chocolate picado y 350 gramos de nueces, casi sin amasar.
Realizar una primera fermentación de 30 minutos, luego, dividir la masa en bollos de 500 gramos y dar forma. Colocar en los moldes y dejar reposar en heladera por 24 horas. Dejar fermentar a temperatura ambiente por tres horas y media o hasta que la masa llegue al borde del molde. Hornear a 170° por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 160°. Cocinar diez minutos más y retirar.

Panettone
Rinde 4 unidades de 1 kilo
Realizar la masa madre con 25 gramos de harina, 12 cc de agua y una cucharada de yogurt blanco. Amasar y poner en un frasco de vidrio. Guardar en un lugar a 30° por una semana. Pasados los 7 días agregar por cada 50 gramos de masa madre, 25 gramos de harina y 12 cc de agua. Repetir la misma operación por 7 días más. Una vez que la masa está bien viva y con burbujas estará lista para usar.
El panettone: diluir 100 gramos de masa madre en 160 cc de leche, agregar 60 gr de malta y por último 300 gramos de harina. Cubrir y reservar hasta el día siguiente.
A la masa obtenida sumarle 6 huevos, 640 gramos de harina, 225 gramos de azúcar y 200 gramos de manteca. Amasar todo por 10 minutos. Cubrir y reservar hasta el día siguiente.
El tercer día, a la masa sumar 9 huevos, 660 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, 15 gramos de sal, 300 gramos de manteca y la ralladura de tres limones. Añadir 250 gramos de fruta abrillantada, 250 gramos de almendras y 250 gramos de pasas de uva. Amasar todo, cubrir y dejar leudar por 2 horas. Meter en los moldes y dejar leudar por 6 a 7 horas hasta que la masa llegue al borde del molde. Hornear por 15 a 180° para panettone de 500 gramos y 35 minutos para los de 1 kilo.